Melet

Disse brødtyper er sundest

Gode råd til det sunde brød 

  1. Vælg fuldkornsbrød mindst hver anden gang du spiser brød.
  2. Skær tykkere skiver brød eller køb skiveskåret brød i tykkere skiver. En skive brød bør veje mindst 50 gram.
  3. Vælg brødtyper med et lavt indhold af sukker, da det nedsætter sukkerindtaget. Danskernes kost indeholder i dag for meget sukker, så det er ekstra vigtigt at være opmærksom på det skjulte sukker der findes i brød, kager, kiks m.m.
  4. Vælg brødtyper med begrænset mængde kerner fx solsikkekerner, græskarkerner eller hørfrø, da det giver mere plads til fuldkorsmelet, og dermed øges indholdet af kostfibre i brødet.
  5. Vælg rugbrød frem for hvedebrød, da rugbrød har et højt indhold af fuldkorn.
  6. Vælg brød med max. 7 gram fedt pr 100 gram.
  7. Vælg brød med max. 5 gram sukker pr 100 gram.
Franskbrød og mange lyse brød indeholder to tredjedele færre mineralstoffer og kun halvt så mange vitaminer som fuldkornsprodukter. Grunden til, at det lyse bagværk ikke særligt sundt, er, at det er lavet af hvidt hvedemel, som ikke indeholder kim og skaldele, lyder svaret fra Stiftung Warentest ifølge Bild. 
Fuldkorn er enten hele kerner eller forarbejdede kerner. Hvis kernerne er forarbejdet til for eksempel mel, skal melet indeholde alle de oprindelige dele af kornet for, at der er tale om fuldkornsmel. Det vil sige, at melet skal indeholde både frøhvide, skaldele og kim. Fordi fuldkornsprodukter indeholder alle dele af kornet, er fuldkornsprodukter særligt rige på kostfibre, vitaminer og mineraler. Det kan f.eks. være B-vitaminer, kalium, magnesium og zink. Kostfibrene er godt for fordøjelsen, forebygger hæmorider og reducerer risikoen for tyktarmskræft. Desuden er der fedtsyrer og e-vitaminer, som kan beskytte mod allergi. Samtidig mætter for eksempel fuldkornsbrød, fuldkornsris og fuldkornspasta både hurtigere og i længere tid end varianterne uden fuldkorn. 
En del af de brød, som man køber hos bageren, er fyldt med kerner, men det betyder ikke nødvendigvis, at de er supersunde. Dels kan kernerne være fedende, dels er mange af disse brød lavet af hvidt, hvedemel uden skaldele. 

 

Spørgsmål og svar til brød – FAQ –

Er brød af hvidt hvedemel mindre sundt?
Ja, lyst brød indeholder to tredjedele færre mineralstoffer og kun halvt så mange vitaminer som fuldkornsprodukter, fordi det ikke indeholder kim og skaldele.


Hvilke fordele har fuldkornsbrød?
Fuldkorn er enten hele kerner eller forarbejdede kerner. Hvis kernerne er forarbejdet til for eksempel mel, skal melet indeholde alle de oprindelige dele af kornet for, at der er tale om fuldkornsmel. Det vil sige, at melet skal indeholde både frøhvide, skaldele og kim. Fuldkornsbrød, fuldkornsris og fuldkornspasta mætter både hurtigere og i længere tid end varianterne uden fuldkorn.

Er brød med mange kerner sunde?

Mange kerner betyder ikke nødvendigvis, at de er supersunde. Dels kan kernerne være fedende, dels er mange af disse brød lavet af hvidt, hvedemel uden skaldele.

 

Er blandingsbrød bedre?

Det afgørende for sundhedsværdien er forholdet mellem Rug- og hvedemel. Meget hvedemel gør brødet lyst, mildt og knapt så sundt. Meget rug gør brødet sundere, men også mere surt.

 

Er det sundt at spise brødblandinger?

Nej, lyder svaret fra Stiftung Warentest. De færdige brødblandinger indeholder mel, gær, salt, men også mange stabilisatorer og emulgatorer, så de kan ikke sammenlignes med naturlige, friske brød.

 

Er mørkt brød altid sundt?

Nej. Kun hvis det handler om et fuldkornsbrød. Ofte ser man, at brød bliver gjort mørkt med tilsætningsstoffer, f.eks. malt. Men det gør ikke brødet sundt.

Fundet i JP, som har sine oplysninger fra den tyske avis Bild Zeitung har stillet en række spørgsmål om brød og kerner til eksperter fra det anerkendte testblad Stiftung Warentest.

 

Hvilket mel er sundest?

I sundt mel indgår kim og skaldele. I usundt mel er disse dele sigtet fra. Nogle af de nyere kornsorter, f.eks. Spelt og Durum, fået ry for at være særligt sunde, men det ikke er tilfældet.

“Brug hellere de grove meltyper. Når du bager, kan du prøve gradvist at erstatte en smule almindelig hvedemel med grov mel. Fra gang til gang kan du erstatte mere og mere. På den måde vil du og din familie vænne sig til den grovere konsistens og få større sundhed,” lyder rådet fra diætist Per Brændgaard Mikkelsen, der for Ekstra Bladet har testet hvedemel.

Supersundt mel

I hans undersøgelse fik økologisk grahamsmel og fuldkornshvedemel topkarakter og prædikatet supersundt.

Grahamsmel er supersundt, da det består af hele hvedekerner, altså fuldkorn med både kim og skaldele. Det er vigtigt for sundheden, da de fleste kostfibre, vitaminer, mineraler og essentielle fedtsyrer m.m. netop sidder i kimen og skaldelene.

Fuldkorns-hvedemel er baseret på alle dele af hvedekornet, og det er vigtigt for sundheden. Forskellen på fuldkorns-hvedemel og grahamsmel er, at i fuldkorns-hvedemel er kernerne malet mere groft. Det kan give en sundhedsmæssig fordel, idet næringsstofferne så bliver optaget langsommere fra tarmen.

Spelt og Durum

Per Brændgaard fraråder derimod Speltmel, som ikke er fuldkornsspeltmel. Rigtig meget spelt har en lige så dårlig ernæringsmæssig værdi som almindelig hvedemel.

 

Durummel er ikke bedre. Det fremstilles uden skaldele og er derfor ikke sundt mel. Durummel anvendes til pasta, pizzabunde og italienske brød.

Almindelig hvidt hvedemel får også bundkarakter. Det er frasigtet alle sundhedsfremmende elementer. Grunden til, at denne meltype er så populær, er, at den giver en smidig og elastisk dej, der hæver godt, og resultatet bliver let og luftigt bagværk. Specielt da melet samtidig er helt fri for kim og skaldele, der giver tyngde. Det er ikke den meltype, du bør bruge til hverdag, hvis du vil give din krop bedre næring, lyder konklusionen fra Per Brændgaard Mikkelsen.

 

Næringsværdi af korn

Korn er en af de vigtigste kilder til næring. Det er spækfyldt med kulhydrater, og det er med til at give os den energi vi har behov for i dagligdagen. I 1800-tallet udgjorde korn omkring 70 % af det daglige kalorieindtag for befolkningen i form af øl, brød og grød. Det siger lidt om, hvor vigtig en næringskilde korn har været for os. I dag har vi i den vestlige verden ikke i samme grad problemer med at få næring nok. Vi har masser af mad, og derfor risikerer vi at blive tykke i stedet. Korn er så god næring, at det derfor næsten bliver for godt, og mange ernæringseksperter anbefaler, at vi spiser fuldkorn, når vi skal have kornprodukter, men de anbefaler også, at vi spiser mere grønt i stedet.

 

Hvorfor importerer Møllen korn fra Tyskland?

Dansk lovkrav om reduktion i kvælstofgødningen har i de sidste fem, ti år sænket proteinindholdet i dansk brødhvede, så det nu er blevet for lavt til bagning af brødkorn. Der er mindre Gluten i dansk korn end korn fra varmere lande, hvorfor det er endt som dyrefoder.

I stedet har danske møller og dermed også Uldum Mølle måtte importere korn fra Tyskland.

 

Hæveegenskaben i melet er nært forbundet med finheden i formalingen, der måles ved en U-værdi (Udmalingsprocenten), hvorved forstås det antal kg af den pågældende melkvalitet, der er fremkommet ved formaling af 100 kg korn. Er U høj vil det sige, at man i møllen foruden den egentlige frøhvide tillige har sønderdelt en stor mængde af skallen så fint, at der er kommet rigeligt med skalpartikler med i melet. Målet i Danmark er U = ca. 80 for hvedemel og for groft rugmel er U = ca. 100., hvilket vil sige, at praktisk talt hele skallen er kværnet i melet.

 

 

Melet

 

Den malede hvede udnyttes til fremstilling af hvedemel, flormel, sigtemel, grahamsmel (fuldkornshvedemel), afskallet hvede, hvedekerner, knust hvede, hvedeflager, hvedekim, hvedeklid, durummel (pastamel, pizza mel), poppet hvede, morgenmadsprodukter, pasta, bulgur, cous-cous, semulje og hvedekimsolie.

 

Hvedemel er afskallet og fint malet hvede. Både skal og kim sigtes fra. Det bruges til almindeligt bagemel og findes både ubleget og bleget. Hvedemel findes med varieret glutenindhold og derfor med varierende bageegenskaber.

 

Mel købt i dagligvarehandelen er normalt tilsat B-vitaminer, jern, kalk, samt askorbinsyre (for at fremme bageevnen). Ligeledes tilsættes der ofte kaliumbromat, der tilsættes for at forøge melets bageevne. Stoffer som kvælstoftriklorid og benzoylperoxid kan tilsættes for at blege melet. I Danmark har man haft tradition for at tilsætte kalk til det meste hvedemel for at imødegå den kalkmangel, som den danske kost er så fattig på, op til 0,5 % af melets vægt. De nævnte tilsætningsstoffer, tilsættes i ganske små mængder, 1/10 til 1/100 promille af melets vægt.

Den malede økologiske mel fra møllen indeholder ingen tilsætningsstoffer!

Af andre hvedemelsvarianter findes landhvedemel, der indeholder kerne og kim, men ikke yderste skaller.

 

Flormel er hvedemel, som er sigtet.

Mange ønsker fortsat det fine flormel til hvedebrød. Det grove mel skal derfor rundt i melsigtens 3 finhedsgrader, hvor den første sigteflor er finest. (Møldug gaze, flor) , der anvendes i melsigter. Melet har derfor navn efter sigtefloret.

 

Sigtemel er en blandingsmel, der består af fintmalet rug og hvede. Skaldelene er sigtet fra. Den mest almindelige sigtemelsblanding består typisk af 70 % hvedemel og 30 % rugmel. Sigtemel suger mere væde end ren hvedemel og derfor skal dej af sigtemel være mere fugtig end dej af ren hvedemel.

 

Pastamel er fremstillet af ren durumhvede, som er groft malet. Det anvendes til fremstilling af pasta. Det er ikke velegnet til brødbagning, men kan tilsættes alm. hvedemel for at øge bageevnen ved brødbagning.

 

Grahamsmel er fuldkornsmel malet af hvedekornet.

 

Afskallet hvede er hele korn, hvor den alleryderste skal er fjernet ved en dampbehandling. De kan koges og anvendes som ris.

 

Hvedekerner findes som hele eller knækkede hvedekerner. Hvedekerner bør inden brug enten overhældes med kogende vand og afkøles til stuetemperatur, sættes i blød et par timer ved stuetemperatur eller sættes i blød natten over i køleskab. Hvedekerner kan bruges til brødbagning, koges som grød eller ris og hele kerner kan også benyttes i salater.

 

Knust hvede er hele hvedekorn, som er knust. De kan lægges i blød for at forkorte kogetiden og anvendes især til brød og grød.

 

Hvedeflager eller valset hvede er hele hvedekorn, der er varmebehandlede og valsede. Rå hvedeflager skal stå i blød et par timer inden de koges. De kan bruges til müsliblandinger, til grød eller i og på brød.

 

Hvedekim er det inderste af hvedekernen og indeholder mange mineraler og vitaminer, samt meget fedtstof. De bliver hurtigere harske i forhold til andre produkter af hvede og opbevares bedst i fryser eller køleskab.

 

Hvedeklid er de malede skaldele fra frøet og findes både groft og fint malet. Det er meget fiber- og mineralrigt og anvendes i brød, grød og müesliblandinger.

 

Bulgur er hele hvedekorn, som er kogt, og derpå soltørret og knust. Bulgur anvendes meget i det tyrkiske køkken og i Mellemøsten. Det anvendes som ris, men har kortere kogetid.

 

Cous-cous er grove gryn, som fremstilles af melkernen af hårde, proteinrige hvedesorter. Det anvendes som ris i Nordafrika.

 

Hvedespirer er spirede hvedekorn. De er rige på umættede fedtsyrer, E-vitamin og thiamin. De kan anvendes som tilsætning i brød, salater og grød.

 

Hvedekimsolie er olie, der udvindes af hvedekim. Den udvindes ved ekstraktion af hvedekimen, der fjernes under formaling af hvedekorn. Olien har et højt indhold af tocopherol.

 

Betydning i kosten

Korn og kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B1(thiamin), B2(riboflavin) og niacin, samt mineralerne jern og zink.

Hvede indeholder gluten.

Uldum Mølles rugmel er malet på møllens stenkværn

 

Groft rugmel er fintformalede rugkerner, som indeholdende alle skaldele og kim. Intet er siet fra, og kan derfor kaldes Fuldkorn

Groft rugmel har en ringe bageevne, fordi rugmelets protein ikke danner gluten. Det betyder, at rugbrød ikke kan hæve på samme måde som hvededej.

Ved mere end 20% rugmel bør man anvende surdej.

 

Af rugmel fremstilles bl.a. følgende fødevarer:

Rugbrød, Øllebrød og Knækbrød

 

Rugmel har en rig smag og aroma, og det kan derfor anvendes i næsten alt slags grovbrød. Rugmel er velegnet til at blande med andre meltyper.

 

Fuldkorns rugbrød er sundt, velsmagende og holder sig friskt og saftigt længe.

 

Dyrkning af rug, og dermed udbredelsen af rugbrød, passer perfekt til det nordiske klimas kølige og fugtige somre.

 

Havregryn er et glimrende valg, når det gælder morgenmad, slår fødevarestyrelsen helt fast:

 

 

Stor sundhedsværdi

Havregryn er et fuldkornsprodukt. Det betyder, at alle skaldele og hele kornet er bevaret. Dette gør sundhedsværdien meget højere. Desuden har det en fin sammensætning af kulhydrat, protein, fedt og fibre. Denne sammensætning, hvor der er lidt af det hele, sammen med fibrene, gør, at de mætter rigtig godt og giver god brændstof til hjernen.